Avec son teint jaune pâle, sa peau bosselée et inégale et son feuillage pouvant causer toute une irritation, pas étonnant que le doux panais ait été si souvent délogé par sa flamboyante cousine, la carotte! Même dans le monde des légumes, les apparences comptent . Mais il est temps pour un grand retour. Accueillons chaleureusement ce légume pâlot, mais tellement nutritif, savoureux et de plus en plus à la mode: le panais!
L’histoire nous dit que la chute de l’Empire romain est le fruit de la décadence. La nourriture n’y est pour rien, bien que parfois la décadence se manifestait sous forme de folles orgies culinaires. Le panais était un produit de luxe pour nos ancêtres romains. À Rome, la taille du panais se rapprochait davantage de la carotte. En se déplaçant vers le nord, les armées romaines ont transporté le Pastinaca sativa avec elles. Et le résultat? Le panais cultivé dans les régions plus froides atteignait un volume plus important. De plus, l’exposition du panais au gel contribue à améliorer son goût. C’est pour cette raison que la plupart des gens attendent le premier gel au sol avant de les récolter.
Notre cher panais a connu sa période de gloire au Moyen Âge. Facile à cultiver, il se conservait pendant de longues périodes, ce qui en faisait une denrée alimentaire de choix avant l’arrivée des réfrigérateurs.
Fleurs jaunes
Le panais, comme la carotte, est une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle fleurit lors de la deuxième année de culture. Nous voyons rarement l’éclosion de ses magnifiques fleurs jaunes, car nous avons tendance à consommer ce légume racine avant que la plante n’atteigne le stade de floraison. Le panais appartient à la même famille que la pruche, le céleri, le persil et le carvi. La plante (et non la racine que nous consommons) est en fait classée comme plante dangereuse, car elle peut provoquer des brûlures. Il faut porter des vêtements de protection lorsque l’on manipule les pousses et le feuillage, car un contact prolongé avec les feuilles peut provoquer une phytophotodermatite; une réaction qui rend la peau particulièrement sensible aux rayons ultraviolets, provoquant ainsi une sérieuse irritation cutanée, un peu comme un coup de soleil.
Heureusement, la racine ne présente pas cet inconvénient et elle est remplie de bonnes choses. En fait, la richesse en minéraux et en vitamines du panais le classe devant la carotte. Particulièrement riche en potassium, avec 600 mg par 100 g, le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires. De plus, il possède un goût de noisette sucrée et il se cultive comme un charme. Vous avez encore de l’espace dans votre jardin? Pourquoi ne pas y planter du panais!
Comme mentionné plus haut, avant l’arrivée de la pomme de terre en Europe, le panais avait la cote en cuisine. Peu de légumes sont aussi simples à cultiver, nutritifs et polyvalents. De plus, on peut se procurer du panais frais tout au long de l’hiver. En fait, son goût s’améliore croustilles de Recette lorsque l’hiver arrive, surtout si le gel atteint les racines.
Le sol est le plus important facteur pour la culture du panais. Si vous possédez un sol fin et rocailleux, vous obtiendrez de petites racines déformées. Le sol idéal doit être riche et un peu lourd. Il ne doit pas avoir été fertilisé récemment, car le panais pousserait en fourche. En outre, presque tous les types de sol offrant un bon drainage pourront produire une bonne culture.
Le panais n’aime pas les sols trop acides, il prospère davantage dans un sol légèrement acide, neutre ou légèrement alcalin. On recommande donc de se procurer une trousse de vérification du pH, d’évaluer le sol quelques semaines avant de préparer le lit de semence et d’y ajouter de la chaux pour obtenir un pH de 6,5, si nécessaire. L’emplacement des panais est de moindre importance que le type de sol. Or, il préfère les endroits ensoleillés, mais s’adaptera aussi bien à un endroit mi-ombragé.
Semer avec amour
Traditionnellement, on semait le panais tard en hiver, mais à moins de vivre dans une région où l’hiver est doux, le sol risque d’être trop gelé ou trop mouillé à ce moment-là. La plupart du temps, vous devrez patienter jusqu’au début du printemps avant de pouvoir semer. Même si le panais aime les longues périodes de croissance, vous pouvez semer plus tard et attendre jusqu’à la fin du printemps si vous le devez; la récolte en vaudra quand même la peine. Procurez-vous des semences fraîches, car elles se conservent mal.
Avant de semer, creusez un petit trou d’environ 2 cm de profondeur dans le sol. Si vous plantez plus d’un rang, espacez-les de 30 à 45 cm. Semez une seule graine tous les 5 cm. Lorsque vous aurez tout semé, recouvrez les trous avec le sol – un sol tamisé est idéal pour cette étape – et entassez le sol. Arrosez la parcelle si le climat est sec. La germination prend de trois à quatre semaines et les jeunes semis risquent de se mélanger aux mauvaises herbes poussant autour. Désherbez souvent et soigneusement.
Récolter le panais
Le panais est prêt à être récolté au milieu de l’automne, mais le déterrer à ce moment-là serait un peu un gaspillage. Le goût de la racine s’améliore au contact du gel, puisque le taux de sucre augmente dans les racines. Le panais se récolte jusqu’à la mi-janvier.
On peut tirer sur la tige d’un petit panais pour le déterrer si le sol est léger et qu’il a été ameubli au préalable à l’aide d’une fourche. Mais normalement, pour récolter le panais sans le briser, il faut creuser et le déterrer. Commencez à l’extrémité du rang et creusez un trou près du dernier panais. Ainsi, vous pourrez le sortir de terre sans l’endommager. Envisagez de creuser assez loin, car le panais a une forme conique très allongée – 15 cm ou plus – et la plante est bien ancrée au sol.
Conseil: conservation du panais
Le panais fraîchement récolté et directement utilisé en cuisine est plus savoureux, mais on peut aussi l’entreposer, comme les carottes. Évitez de les garder au réfrigérateur. Empilez-les plutôt entre des couches de sable sec ou de tourbe sèche dans une grosse caisse de bois. Déposez-y un couvercle pour éviter le contact avec la lumière et placez la caisse dans un endroit frais, sec et bien aéré.
Recette: Croustilles de panais
On pourrait aussi choisir de ne pas les entreposer et de plutôt préparer des croustilles. Quelle bonne idée! Voici donc la recette. Essayez d’obtenir des tranches fines et égales autant que possible.
Ingredients:
- 1 lbs. panais
- 1 c. thé de graines de fenouil, grillées et moulues
- ½ c. thé de cumin moulu
- ½ c. thé de poudre de chili
- ½ c. thé de poudre de paprika
- ½ c. thé de poivre noir
- 2 c. soupe d’huile à friture
- 1 c. thé de sel
Préchauffer le four à 250 °C.
Mélanger le fenouil, le cumin, la poudre de chili, le paprika et le poivre dans un petit bol et réserver. Tapoter les tranches de panais avec un essuie-tout et les déposer dans un grand bol. Arroser avec l’huile et saupoudrer le mélange d’épices. Saler au goût. Déposer un papier parchemin sur une plaque de cuisson et placer chaque tranche de panais à plat (monter en étages en prenant soin de séparer chaque rangée à l’aide d’un papier parchemin). Griller au four de 15 à 20 minutes, en faisant une rotation de chaque rangée de papier parchemin à mi-cuisson et en tournant les croustilles à l’aide d’une spatule.
Le temps de cuisson varie selon plusieurs facteurs, donc assurez-vous de rester près du four pour éviter que les croustilles brûlent.
Elles sont délicieuses et se servent bien entre amis devant un bon film.
